不管详细结果如何，美国普渡大学食品工程博士云无心认为，“火腿培根致癌形同砒霜”其实是春秋笔法，吓唬公众。读完云无心的辟谣，我们再温习一下他去年在博客中发布的《面对“致癌物”与“抗癌食品”，我们该怎么去办？》。

　　这两天，一篇题为《世界卫生组织：火腿培根为致癌物 与砒霜同列》的简短报道分外吸引眼球。报道中说：“世界卫生组织预计26日将宣布火腿、培根等加工肉制品为“致癌物”，即致癌程度最高的物质。”

　　而消息来源是“英国《每日邮报》从消息灵通人士处获悉，来自10个国家的科学家评估各种已有证据后同意将加工肉制品归入致癌物，使其与石棉、香烟、砒霜为伍。”

　　现在还不清楚“消息灵通人士”的消息是否准确。不过即使是真的，这个报道也是曲解事实来吓唬公众的。

　　1、世界卫生组织的“致癌物等级”是根据某种物质增加人体癌症风险的证据确凿证据来定的。等级最高的1级致癌物是说有很确凿的证据，显示该物质能增加人的癌症风险。它并不表示致癌能力的大小。

　　比如同为1级致癌物的，还有酒精饮料、中式咸鱼、槟榔和太阳辐射。如果媒体把标题写成《火腿培根为致癌物，与咸鱼同列》，还能吸引眼球吗？

　　2、火腿肠、培根、香肠等加工肉制品增加癌症风险，在食品营养界早已得到普遍认可。比如美国癌症研究所认为，每天吃50克左右培根，会增加大约 21%的大肠癌风险。注意：是风险增加21%，而不是有21%的风险得大肠癌举个例子说，如果一点不吃的人风险是1%，那么吃的人风险变成 1.21%。

　　“致癌”是个挺可怕的词，所以要吓唬别人，就说“某某会致癌”而人类对于危害存在着“宁可信其有”的天然心态，所以用“致癌”来吓唬人屡试不爽。

　　当然，要想推销某种食品，就说它“含有某某成分，具有抗癌作用”但凡是种生物，就难免含有一些“能抗癌”的成分，至于有多大用，通常容易被忽悠的人都不会去追究。

　　而实际上，癌症是个很复杂的事情。基因、环境、生活方式的方方面面，都会对癌症的发生产生影响。

　　现代科学发展至今，每年投入天文数字的经费，无数科学家们前赴后继，各种癌症的发生原因还是一团乱麻。实在要总结一下的话，就是：任何一种癌症，都存在着多种导致发生的原因，但没有一点一种原因会必然导致癌症的发生；一个人得了癌症，也很难归结到某一个具体的原因上去。

　　这就为“专家”们解释“致癌”提供了很大的随意性，比如媒体上常常看到的“某女大学生得XX癌症，医生表示因常吃XX食物所致”只要那XX食物是种通常所说的“垃圾食品”，医生就立于了不败之地，报道也就会引来无数关注。

　　且看最近媒体上热炒的两个例子：一是，某教授发表了一篇论文，提出“粤语的发音方式可能是华南地区鼻咽癌高发的原因”；二是，《舌尖上的中国2》有一集提到了瑶族地区食用蕨根粉，在另一集中又提到了蕨菜。

　　粤语发音方式与鼻咽癌的关系，其实并不是一个“匪夷所思”的观点，在严肃的科学论文中也被讨论过。

　　华南地区的鼻咽癌发生率远高于别的地方，科学家们提出了多种假说，粤语发音方式就是这里面的一种。此外，还有基因因素与生活方式（比如吃咸鱼）等等。

　　证实或者否证任何一种假说，都需要恰当的证据。比如，基因假说很符合常理，“似乎支持”该假说的研究也有不少。基因是可以代代往下传的，而有一些流行病学调查显示：华南地区的人移民之后，鼻咽癌发生率依然高，而他们的后代中鼻咽癌发生率就降低了。

　　如果是基因因素，那么移民后代的发生率不应该有明显变化。所以，这样的调查数据就不支持基因假说。因为移民后代往往不会保持祖先的生活方式，所以“幼年的生活方式”就有更大的可能是他们中间鼻咽癌高发的原因。

　　这一假说还得到了其他流行病学调查数据的支持。动物试验以及咸鱼中致癌成分的分析也相互佐证，支持该假说，于是中式咸鱼被当作了对此负责的“一级致癌物”。

　　而粤语发音方式的假说，则特别难找到支持或者否定的证据，也就依然主要是一种“假说”。我们能说这种假说“缺乏充分可靠的科学证据支持”，但这种假说本身在科学上是合理的它只是需要证据来支持或者否定，而不是象一些语言学家驳斥的那样“闻所未闻”，所以“不可能”。

　　蕨根粉的例子跟咸鱼差不多，从流行病学调查开始，发现有两个地区的生活方式比较接近，而一个地区盛产蕨菜，而该地区的消化道相关癌症的发生率明显要高。基于这一些数据，学者们提出了蕨菜致癌的假说。

　　有的“专家”以“流行病学调查只说明相关，而不意味着因果”来否定这一假说，认为这不足以说明“蕨菜致癌”所引用的科学道理并没有错，但是该专 家忽略了“蕨菜致癌”的结论并不是不仅仅由调查数据得出。此后的动物试验支持该假说，而进一步的研究分离出了致癌成分原蕨苷。

　　在科学证据链上，这就相当完整。把“部分事实”当作整体，自然不能得出正确结论。更有医生以“临床上没见过因为吃蕨菜而致癌的病例”来反对，则是混 淆视听即便是抽烟与肺癌的关系那么明确，面对一个吸烟的肺癌病人，严谨的专业技术人员也无法得出“该肺癌病例是因为抽烟而得的”。

　　所谓的“致癌”，并不是“吃了它（或者接触了它），就会得癌症”，而是“得癌症的可能性增加了”这种增加，多数情况下是感觉不到的，只有通过大样本的调查数据，或者高剂量的动物试验，才能体现出来。

　　比如咸鱼与鼻咽癌的关系，不吃咸鱼的人群中，鼻咽癌的发生风险是十万分之几，从小经常吃咸鱼，风险增加到万分之几。但万分之几，也还是很小的可能性在生活中几乎难以碰上。人群中十万分之几和万分之几发生率的区别，并不能被“生活经验”所感知。

　　国际上对致癌物的分级，衡量的是该物质与癌症关系的证据确凿程度，而描述致癌能力的强弱。比如中式咸鱼是“一级致癌物”，只是说它能“增加人类致癌风险”这个事情证据确凿，并不能表示它会增加多少风险。

　　蕨菜致癌的情况也与此类似。不管是蕨菜还是蕨根粉，因为其中含有原蕨苷，说它具有“致癌性”没问题。但这跟它有多大的致癌风险是两码事。在蕨菜生 长地区，除了吃蕨菜，饮水、牛奶等饮食中也会含有原蕨苷，致癌风险增加比较高。而在别的地方，偶尔吃吃蕨菜或者蕨根粉，增加的风险并不比炒菜产生的油烟， 或者被迫吸入的“二手烟”更大。

　　解释“增加致癌风险”并不等于“一定会得癌症”，并不是说对这样的“致癌风险”就该视而不见，也不是说这样的致癌因素就不用在意。我们的生活中充满得了“致癌因素”，有的致癌风险很高，有的比较低。

　　科学研究的价值在于：确认它们的风险跟“暴露剂量”的关系，再来评估避免这一些因素需要付出的代价。若能避免，或者付出的代价比较小，那么小的风险我们也应该去避免；如果没办法避免，或者避免起来需要付出的代价太高，我们就只能把它控制在“风险可接受的范围”。

　　比如牛奶中的黄曲霉毒素是M1，而花生、玉米、大豆、干果等食物中的是B1，后者的致癌能力是前者的10倍。

　　但是，因为牛奶中的M1很容易控制到很低，所以国家标准规定的限量是0.5ppb（1ppb是十亿分之一）。而花生和大米中的B1如果也要求到这个 限量（即便到这个限量，致癌能力也是同等量牛奶的10倍）在法律规定上能做到，但那意味着几乎所有的花生和大米都难以合格。

　　这样的代价是社会无法承担的，所以在权衡现实和风险之后，花生中的B1限量被定在了20ppb，而大米则是10ppb。换句话说，如果牛奶、花生和大米制品中的黄曲霉毒素都在国标限量的上限，那么花生和大米制品的“致癌风险”分别是牛奶的400倍和200倍。

　　“抗癌性”的涵义与“致癌性”很类似。并不是说吃了它就能避免癌症，更不是吃了它就能治疗癌症。它是指：长期食用足够的量，某些癌症的发生风险会低一些。实际上，目前所说的那些“抗癌食物”，对癌症风险的降低并不像“致癌物”增加风险那样证据确凿。

　　一般而言，仅仅是流行病学调查，以及特定条件下的细胞实验或者动物实验。这样的结果，未必能够在人体上体现，而“即使有效”，所需食用量也是多数人难以长时间坚持的。

　　严谨的科学机构并不推荐某种特定的“抗癌食品”，而是把那些所谓的“抗癌食品”作为全面食谱的组成部分。比如说，美国癌症研究协会推荐，食谱中三分之二以上的食物来自于植物在合理的食谱和生活方式之下，癌症的发生风险能降低三分之一。

　　“致癌物”和“抗癌食物”是商品营销中的黄金搭档用致癌物来吓唬消费者，然后用“抗癌食物”来破除。我们应该了解：只说“致癌”却不说明致癌风 险与剂量的关系，基本上只有吓唬公众吸引眼球的价值；只说“能抗癌”而不说明食用量与风险下降之间的关系，也就听听而已，不要太当真。