刘少伟，华东理工大学食物药品监管研讨中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食物科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

  培根因其共同的风味，自传入我国以来深受国人的喜欢。其吃法简略多样, 可所以简略的煎培根, 用文火将培根的油逐渐煎出, 口感香脆；也能够配以金针菇做成金针菇培根卷；亦能够配以米饭、蔬菜做成炒饭；还能做成培根汤等。

  培根是英语“Bacon”译音而来, 是烟熏肋条肉 (即方肉) 或烟熏咸背脊肉, 是西式肉制品的三大支柱产品之一。培根外观油润呈金黄色, 具有适口的咸味和浓郁的烟熏香味、脂香味, 归于较高级的种类。

  关于培根与腊肉的差异，网上有很多种说法，比方取肉部位的差异，香料的差异，是否烟熏的差异，制造的进程的差异，但这些差异都是相对的，而不是肯定的。

  培根是将猪肉经腌熏等加工的猪胸肉，或其他部位的肉熏制而成。烟肉一般被以为是早餐的头盘，将之切成薄片，放在锅子里烤或用油煎。烟肉滋味极好，常用作为烹调，烟肉被视为肥壮的大多数来自，但因为美国推出了低碳水化合物减肥法，烟肉致肥的观念逐渐改动。

  腊肉是指肉经腌制后再通过烘烤(或日光下曝晒)的进程所制成的加工品。腊肉的防腐能力强，能延伸保存时刻，并增加特有的风味，这是与咸肉的首要差异。腊肉并非因为在腊月所制，而为腊肉。

  因为腊肉含水率低，因而腊肉的保质期比咸肉和培根要长得多，还能够在常温下保存，而培根常常要冷藏。同培根相同，腊肉也往往需求增加香料以进步口感，这和欧洲腊肉培根是相似的，至于是否烟熏也相同，那就是随意，烟熏处理过的是四川腊肉，没有烟熏处理过的也是腊肉。

  从滋味上来说，培根首要靠香料以及烤制时的大分子脂肪分化出小分子香味物质来进步滋味，而腊肉除了香料以外，还靠猪肉细胞自溶分化蛋白质和脂肪，一同依托微生物来分化蛋白质和脂肪，两条途径都会生成氨基酸和芬香小分子酚醛类物质，而这些物质和香料一同构成了腊肉共同的复合滋味。

  提到猪肉，美国人半老徐娘想到的会是培根。据调查数据标明，在2014年4月曾经的半年时刻里，美国人共吃了11亿份的培根菜品，比2013年同期增长了6%，这足见美国人对培根的酷爱。他们不满足于享受培根的数量，更寻求培根制造的质量，不断发明新的培根菜品，像黄油培根、苏打培根、培根灌酒、培根冰淇淋等奇思妙想的菜式。据CNBC报导，美国各家快餐连锁店正在它们的菜单上增加含有培根的食物。商场研讨组织Datassential计算多个方面数据显现，2018年，全美68.1%的快餐店菜单上都有培根。到2022年，这一数字有望跃升至69.8%。

  假如让我用一个词来描述传统的英式早餐，那一定是“丰富”。腊肠、培根、西红柿、蘑菇、鸡蛋、焗豆、面包等等，都是不可或缺的食材。

  不同于美式培根的肥瘦相间和加拿大培根的瘦肉至上，英式培根选用的猪背肉则完美地兼具了大块的瘦肉与肥瘦相间的脂肪层。英式培根一般选用猪背肉，因而，常常被人称作“Back Bacon”。

  早在公元1世纪，培根便现已登上了其时撒克逊人的餐桌。到了中世纪，英式培根便已形成了保存至今的形状。当然，英式培根的共同之处不但在于肉片形状，其脱水工艺、烟熏办法，乃至饲养方法都有绝无仅有、传承数百年的传统。这也使得英式早餐中的培根不只肥瘦兼具，并且风味一流。

  据了解，像火腿、培根、腊肠等加工肉类，因为通过烟熏、腌制、增加化学物质等，会带来癌症危险，这在食物养分界早已达到一致。本年1月，英国《卫报》的报导称，一个新研讨证明每天食用9克的培根会大幅度进步晚年患乳腺癌的几率。

  但不论是研讨数据仍是国际卫生组织宣告的定论，都只是为大众供给权衡危险的现实根底，大可不必被“火腿培根致癌”的说法吓坏了。国际癌症研讨基金会主张，一个人每周食用的红肉(包含牛肉、羊肉和猪肉)不该超越500克。关于无肉不欢的“食肉爱好者”，有专家这样以为，坚持健康要做到膳食平衡，要合理摄入碳水化合物、维生素和膳食纤维等，培根等加工肉类应少食为妙。

  本文为汹涌号作者或组织在汹涌新闻上传并发布，仅代表该作者或组织观念，不代表汹涌新闻的观念或态度，汹涌新闻仅供给信息发布渠道。请求汹涌号请用电脑拜访。