牛肉高蛋白低脂肪，是冬天进补的好食材。与其他肉比较，牛肉肉质坚固，不易炖烂，但假如能从选肉开端把握每一步的技巧，就能做出肉质细嫩、软糯筋道的牛肉。

　　选肉。合适炖的牛肉需求选结缔组织较丰厚的部位，比方牛胸脯（牛腩）、牛肋条、牛大腿（牛腱）以及牛尾，并且要有肥有瘦还有筋。不论哪个部位的牛肉，挑选肥瘦相间的肉比纯瘦的更易炖烂，口感也愈加赋有弹性。

　　处理。炖牛肉前处理关系到终究炖煮的牛肉是否新鲜。这儿介绍几个常用的小诀窍。1.浸泡。买回来的牛肉冲洗净后切大块，再用清水浸泡2小时之后，半途可换几回水，将牛肉的血水尽可能多地泡出来。牛肉不必焯水，肉中剩下的血水在炖煮时会漂浮出来。2.断其筋骨。用菜刀刀背或擀面杖在案板上细心敲打牛肉，损坏其纤维组织，拍到牛肉的筋膜散开。3.笔直纹路切肉块。切牛肉时留意，不要顺着纹路切，最好与纹路线笔直切。这样做出来的牛肉口感更筋道。4.腌肉。参加一些柠檬汁能让肉变嫩；或加菠萝汁，其含有菠萝蛋白酶，能分化牛肉中的蛋白质。牢记腌制牛肉时不要放盐，不然牛肉脱水，使肉质变得干紧影响口感。生姜不光能够调味，也可拿来嫩化牛肉。将鲜姜切小块，捣碎，放纱布内挤出姜汁，拌入切成块的牛肉中，使牛肉外表均匀地抹上姜汁，常温放置1小时左右，即可进行烹调。

　　调配。炖牛肉，调料不宜过多，调料味太重会影响牛肉的肉香。加一小撮茶叶，可使牛肉更易炖烂；加少量冰糖和醋，可提高牛肉口感；加豆瓣酱代替老抽，可使肉色不发黑。其他调味料如葱、姜、蒜以及黄酒、料酒等可依据需求增加。别的再加些西红柿、白萝卜、马铃薯等蔬菜，既可解肉的油腻，还能摄入多种维生素、矿物质、膳食纤维。

　　火候。俗话说“大火煮沸粥，小火炖肉”。牛肉要冷水下锅，大火煮开。随水温升高，牛肉中的血水会凝结分出，在水微开时用勺子撇出血沫。血沫要撇净，如撇不洁净，不只影响汤味和汤的明澈度，还会影响牛肉的滋味。浮沫撇净后转小火慢炖。一般炖制两小时之后。依据肉块巨细，还可用筷子插一下牛肉，能插透即可。

　　器皿。炖肉首选砂锅或许电炖锅，小火慢炖，锁住养分和甘旨，炖煮的时刻相对来说比较长，能够将调味料的香味最大极限地融入食材中，并且能使炖出的牛肉口感软糯而弹爽。如挑选高压锅炖牛肉，上汽后煮40分钟，牛肉即可炖烂，并且该办法归于高温短时处理，肉的蒸煮丢失较少。

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