这道菜，我做过无数遍了，每次聚会时候朋友点菜，都要说“那个什么什么牛肉要准备好！”

  比如培根切大片，不煮直接煎。省略掉裹面粉烘烤这一步等。但做出来效果其实也很不错。

  但有些地方是不能省的，比如牛肉要耐心的煎到每个面都呈棕色（噢，诱人的美拉德反应），百里香不要省，没有新鲜的就买干燥的。煎口蘑的时候一次一定不能煎太多，不然出水厉害，也无法顺利煎成棕色。

  用烤箱慢慢烘烤4个小时，其实用小火炖也可以，但烤箱的温度更稳定，也更方便。

  对了对了，牛肉要切大快些，5cm见方。太小了效果不好。优质的牛腩肉就可以，炖出来效果很好。

  新鲜的牛腩肉，肥瘦适合，一定别太瘦（肉中有雪花丝吃起来更香更软）。切大块，块头不要太小

  牛肉3磅（1360克），培根6盎司（170克），橄榄油1大勺（15ml），胡萝卜1根，洋葱1个，盐1小勺（5克），白胡椒粉1/4小勺（1.25克），面粉2大勺（30ml），红酒3杯（720ml），牛肉汤2-3杯（480-720ml），番茄酱1大勺（15ml）,大蒜2瓣，香叶1片（碾碎），百里香1/2小勺（2.5ml）

  口蘑1磅（450克），黄油50克，橄榄油2大勺（30ml），珍珠洋葱（迷你洋葱）18-24个

  制作这道菜的红酒，朱莉娅的书上推荐了Beaujolais,Cotes du Rhone,Burgundy等几款。我们制作的时候也能够准确的通过手边有的红酒做出合理的选择。准备原材料。牛肉切成5厘米见方的块，培根切成细条，胡萝卜切片，洋葱切丝。

  牛肉要选择肥瘦相间的，肉里有明显的脂肪丝，这样的肉炖出来才不会太柴（买牛肉的时候能问一下卖家适合炖的牛肉，他会推荐给你）。也可以再一次进行选择牛腩。

  拿厨房纸巾，一块一块的把牛肉表面的水分吸干。这一步很重要，因为牛肉表面如果湿润的话，稍后煎的步骤就无法煎至棕色。

  培根切成碎条。1400克水放入锅里烧开，放培根煮10分钟。煮好后捞出培根，沥干水分。

  锅里倒入橄榄油，下培根用中火翻炒，不断翻炒将培根里的油炒出来。直到培根变成棕色。将培根捞出，油留在锅里。

  锅继续用中火加热，把锅里的油加热到快要冒烟的程度。把牛肉放入锅里煎一会儿，记得翻面。将牛肉煎到每个面都呈棕色再取出

  ★牛肉的量较多，需分多次煎好，锅里一次放入太多牛肉会比较难以煎至理想状态。

  ★煎的过程中牛肉中的脂肪也会渗出来，所以锅中的油是足够的，不需要另外再加油（再次提醒别选太瘦的牛肉）。

  炒好的蔬菜、牛肉、培根都倒入一个能放入烤箱的带盖的锅里（全不锈钢炖锅、耐热的砂锅、珐琅锅均可，下文称烤锅）。撒上盐和胡椒粉。再撒上面粉。翻动牛肉，使面粉均匀的裹在牛肉上。

  烤箱预热到上下火230℃。烤锅不加盖，放入预热好的烤箱里。烤4分钟后取出，将牛肉块翻动一遍，重新放入烤箱，继续烤4分钟，直到牛肉表面的面粉结壳。取出烤锅，把烤箱的温度降低至165℃。

  准备好香料。香叶（月桂叶）碾成碎末。干百里香用1/2小勺，如果是新鲜百里香可以放入一小把。

  在烤锅里倒入红酒，再视情况倒入2-3杯牛肉汤，使汤汁没过全部的牛肉（若没有牛肉汤，可用水代替）。

  在汤里加入番茄酱、大蒜、碎香叶、百里香等调味料。然后将烤锅放在炉子上，大火烧至汤汁沸腾。

  烤锅加盖，放入已降温至165℃的烤箱，烤3-4个小时（这是整个制作的步骤中等待时间最长的一个步骤，也是迈向成功前最重要的一个步骤哈）。烤好后，取出烤锅，检查牛肉，看看是不是能够用叉子轻易的刺穿，如果是，就烤好了。

  在烤牛肉的过程中，我们来处理口蘑。口蘑需要用黄油煎成浅棕色。要求将口蘑煎好的同时不出水，为了达到这个要求，口蘑表面必须是干的(如果你将口蘑洗过，请用厨房纸巾吸干水分并晾干再制作)。将口蘑对半切开后再对半切开，1个口蘑切成4份。

  要煎口蘑的时候不出水，黄油要加热到足够的程度。锅里加入橄榄油和黄油，观察当黄油因为受热而冒出的浓密泡沫开始消退的时候，就说明黄油加热程度到位了。

  口蘑入锅煎炒。每次不能太多，不能让口蘑太过拥挤，尽量分多次。煎5分钟左右，直到口蘑变成浅棕色，出锅备用。

  筛出来的汤汁，撇去浮油，大火煮沸。熬煮至汤汁收浓。正常的情况下将汤汁浓缩到350克左右。检查汤汁的浓稠程度，比较稀则继续熬煮，如果煮的太浓了，可加入适量牛肉汤进行稀释。熬好后，可以用勺子蘸少许汤汁品尝，根据自己口味决定是不是需要再添加盐。

  熬好的汤汁倒回烤锅，淋在口蘑和牛肉上。至此，红酒炖牛肉的基本过程就完成了。之后的操作取决于你是想立刻端菜上桌品尝呢，还是留到第二天再吃。

  a、若需要立刻端菜上桌，盖上烤锅，放在炉子上煮2-3分钟，途中搅拌数次，使汤汁均匀的裹在牛肉和蔬菜上。可以直接连锅端上桌，也可以分盛在碟子里。

  b、如果想留到明天再吃，等牛肉冷却后，盖上锅盖，放入冰箱冷藏。吃之前的大约15分钟取出来，放在炉子上，用小火慢慢的煮10分钟，途中搅拌数次即可。

  1、这道菜非常耗时。从准备材料到制作完成，至少需要6个小时。但幸好它能提前制作，头天晚上做好，第二天作为晚餐非常合适。它很适合用来宴客，一定会让你在亲朋好友面前倍儿有面子。

  2、红酒炖牛肉的食谱非常之多，有些食谱需要用烤箱（比如今天这个），有些食谱则不用。如果你没有烤箱，又想尝试朱莉娅这个食谱的话，可以将烤的步骤改为用文火慢炖，炖至牛肉可轻松用叉子刺穿。

  3、关于放进烤箱的锅具。有些品牌会在锅具上附上是不是能够进烤箱的标识，假如没有标识，正常的情况下全金属不锈钢的锅具是没问题的，非全不锈钢锅（比如把柄处是隔热塑料）则不可以进烤箱。耐热砂锅也能放进烤箱的。

  最后的一点小提示：这是一道纯西式的菜肴，有一定的概率会有些人吃不惯。如果你想进行一些更偏中国人口味的改良，可以将红酒的用量减少一半（剩下的用牛肉汤代替），使口味不那么浓重。同时炖汤时加入少许糖。我做这道菜很多次了，事实上，这样改良过后的红酒炖牛肉，更受周围朋友们的欢迎~

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